| Повсеместно звучит призыв к сыроедению – да, овощи действительно лучше потреблять сырыми, тогда весь их богатый состав гарантированно попадает в организм (при условии правильного хранения в цельном и измельченном виде). Однако далеко не все могут есть овощи сырыми. Кому-то это категорически запрещено врачом (при некоторых типах эзофагита, гастрита, колита и других заболеваниях пищеварительной системы), кому-то не позволяет состояние полости рта (болезни десен и зубов), а кто-то просто не любит сырую еду и предпочитает «горяченькое». В диетологии используются блюда как из сырых овощей, так и из термически обработанных – вареных, тушеных, печеных, припущенных, пассерованных – каждый вид кулинарной обработки создает свое сочетание питательных и балластных веществ в готовом блюде. Некоторые нутриенты (пищевые вещества) при тепловой кулинарной обработке становятся более доступными, потому что клетки лучше разрушаются, длинные полимерные молекулы распадаются на более мелкие и высвобождаются минералы, «запрятанные» в органические комплексы. Зато молекулы других нутриентов при этом теряют свою физиологическую активность. Рассмотрим все по порядку. Овощи на 75–95% состоят из воды и обладают мочегонным действием, что способствует активному выведению из организма продуктов метаболизма. При тепловой обработке водный состав овощей сильно меняется, так что уместнее говорить о «мочегонности» уже готового блюда, учитывая, сколько жидкости в нем содержится. Балластные вещества растительной пищи подразделяются на нерастворимые и растворимые. К важнейшим нерастворимым относятся лигнин, целлюлоза и нерастворимые гемицеллюлозы – вещества под общим названием «клетчатка». Они связывают относительно мало воды, весьма незначительно разлагаются бактериями кишечника человека и оказывают механическое действие (создают ощущение сытости за счет наполнения желудка, обеспечивают перистальтику кишечника и увеличивают объем стула). Эти балластные наполнители являются также сорбентами шлаков и токсинов и в какой-то мере вкупе с пектином помогают снизить уровень холестерина в крови. Растворимые балластные вещества – это пектины (растворимые гемицеллюлозы), которые активно связывают воду и набухают. В результате они существенно влияют на обмен веществ в организме и защищают кишечник от повреждений и новообразований. При термической обработке балластные вещества частично меняют свою структуру. Вследствие гидролиза уменьшается длина молекулярной цепи целлюлозы и гемицеллюлоз, а объем пектина при набухании даже возрастает за счет того, что протопектин переходит в пектин. Все ценные свойства балласта – сорбирующие, защитные и механические – сохраняются и после термообработки, и при хранении готового продукта, и даже при замораживании–размораживании. Растительные белки при варке частично распадаются на пептиды и отдельные аминокислоты в результате термического гидролиза в слабокислой среде. Это хорошо, поскольку организму нужны не растительные белки целиком, а составляющие их аминокислоты. Овощи – это важный поставщик простых сахаров (моно- и дисахариды – «быстрые энергетические источники»), содержание и соотношение которых сильно варьируется. При варке большая часть сахаров уходит в бульон, соус, отвар, желе, но они остаются химически неизменными. Здесь нужно учитывать, какие компоненты идут в пищу, а что выливается или пойдет на приготовление другого блюда, и это чрезвычайно важно при подсчете калорий в диетах для стабилизации массы тела и похудения, особенно в диетах № 8 и 8а (лечение ожирения). При приготовлении растительных блюд желающим сбросить лишнюю массу тела желательно избегать овощей с высоким гликемическим индексом (выше 55) – картофеля, моркови и свеклы. То же происходит при варке и тушении и с минеральным составом растительных продуктов: большая часть калия, магния, железа и частично кальция, которыми так богаты овощи, уходит в жидкую фазу, как и часть витаминов, но эту жидкую фазу тоже успешно используют – для приготовления супов, соусов, компотов, сиропов. Большая часть макро-, микроэлементов и витаминов остается в овощах при отваривании их в кожуре. Минералы в процессе готовки могут образовывать нерастворимые соли, но некоторые из этих солей, попав в желудок, способны под действием соляной кислоты превращаться в биоусвояемые катионы и анионы. Биодоступность катионов не всегда выше, если они плавают в растворе; иногда они лучше доставляются в точки действия и точнее «срабатывают» в виде комплексонов (соединения органических веществ с катионами металлов). Для приготовления горячих супов и солянок можно использовать и овощные рассолы, особенно ценен рассол из-под оливок и маслин. В рассолах также содержатся простые сахара, органические кислоты и полезные макро- и микроэлементы.
|
Медицинская энциклопедия
