Повсеместно звучит призыв к сыроедению – да, овощи действительно лучше потреблять сырыми, тогда весь их богатый состав гарантированно попадает в организм (при условии правильного хранения в цельном и измельченном виде). Однако далеко не все могут есть овощи сырыми. Кому-то это категорически запрещено врачом (при некоторых типах эзофагита, гастрита, колита и других заболеваниях пищеварительной системы), кому-то не позволяет состояние полости рта (болезни десен и зубов), а кто-то просто не любит сырую еду и предпочитает «горяченькое». В диетологии используются блюда как из сырых овощей, так и из термически обработанных – вареных, тушеных, печеных, припущенных, пассерованных – каждый вид кулинарной обработки создает свое сочетание питательных и балластных веществ в готовом блюде.
Некоторые нутриенты (пищевые вещества) при тепловой кулинарной обработке становятся более доступными, потому что клетки лучше разрушаются, длинные полимерные молекулы распадаются на более мелкие и высвобождаются минералы, «запрятанные» в органические комплексы. Зато молекулы других нутриентов при этом теряют свою физиологическую активность. Рассмотрим все по порядку.
Овощи на 75–95% состоят из воды и обладают мочегонным действием, что способствует активному выведению из организма продуктов метаболизма. При тепловой обработке водный состав овощей сильно меняется, так что уместнее говорить о «мочегонности» уже готового блюда, учитывая, сколько жидкости в нем содержится.
Балластные вещества растительной пищи подразделяются на нерастворимые и растворимые. К важнейшим нерастворимым относятся лигнин, целлюлоза и нерастворимые гемицеллюлозы – вещества под общим названием «клетчатка». Они связывают относительно мало воды, весьма незначительно разлагаются бактериями кишечника человека и оказывают механическое действие (создают ощущение сытости за счет наполнения желудка, обеспечивают перистальтику кишечника и увеличивают объем стула). Эти балластные наполнители являются также сорбентами шлаков и токсинов и в какой-то мере вкупе с пектином помогают снизить уровень холестерина в крови. Растворимые балластные вещества – это пектины (растворимые гемицеллюлозы), которые активно связывают воду и набухают. В результате они существенно влияют на обмен веществ в организме и защищают кишечник от повреждений и новообразований. При термической обработке балластные вещества частично меняют свою структуру. Вследствие гидролиза уменьшается длина молекулярной цепи целлюлозы и гемицеллюлоз, а объем пектина при набухании даже возрастает за счет того, что протопектин переходит в пектин. Все ценные свойства балласта – сорбирующие, защитные и механические – сохраняются и после термообработки, и при хранении готового продукта, и даже при замораживании–размораживании.
Растительные белки при варке частично распадаются на пептиды и отдельные аминокислоты в результате термического гидролиза в слабокислой среде. Это хорошо, поскольку организму нужны не растительные белки целиком, а составляющие их аминокислоты.
Овощи – это важный поставщик простых сахаров (моно- и дисахариды – «быстрые энергетические источники»), содержание и соотношение которых сильно варьируется. При варке большая часть сахаров уходит в бульон, соус, отвар, желе, но они остаются химически неизменными. Здесь нужно учитывать, какие компоненты идут в пищу, а что выливается или пойдет на приготовление другого блюда, и это чрезвычайно важно при подсчете калорий в диетах для стабилизации массы тела и похудения, особенно в диетах № 8 и 8а (лечение ожирения). При приготовлении растительных блюд желающим сбросить лишнюю массу тела желательно избегать овощей с высоким гликемическим индексом (выше 55) – картофеля, моркови и свеклы.
То же происходит при варке и тушении и с минеральным составом растительных продуктов: большая часть калия, магния, железа и частично кальция, которыми так богаты овощи, уходит в жидкую фазу, как и часть витаминов, но эту жидкую фазу тоже успешно используют – для приготовления супов, соусов, компотов, сиропов. Большая часть макро-, микроэлементов и витаминов остается в овощах при отваривании их в кожуре. Минералы в процессе готовки могут образовывать нерастворимые соли, но некоторые из этих солей, попав в желудок, способны под действием соляной кислоты превращаться в биоусвояемые катионы и анионы. Биодоступность катионов не всегда выше, если они плавают в растворе; иногда они лучше доставляются в точки действия и точнее «срабатывают» в виде комплексонов (соединения органических веществ с катионами металлов).
Для приготовления горячих супов и солянок можно использовать и овощные рассолы, особенно ценен рассол из-под оливок и маслин. В рассолах также содержатся простые сахара, органические кислоты и полезные макро- и микроэлементы.
Некоторые овощи и фрукты при их безусловной ценности полезны не всем. Так, например, груши, яблоки, виноград, огурцы могут вызывать расстройства пищеварения. Ягоды земляники иногда являются причиной аллергии. Сок граната может оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку желудка и разрушать эмаль зубов, поэтому его желательно разбавлять водой. Сок свеклы может вызывать сильный спазм кровеносных сосудов, поэтому он должен отстояться 2–3 часа, чтобы улетучились вредные фракции. Редька противопоказана при болезнях сердца, почек, желудочно-кишечного тракта.
Внимательно прислушивайтесь к своему организму и следите за его реакцией.
|
|
|
|
|
|
|
© 2004 — 2019 medgate.ru, написать письмо
Крутые овощи / Диетология / Медицинские статьи
|
|
|
|
| |
